很长时间内流传着“癌症与酸菜有关”之说，因而很多人怕吃酸菜。

　　其实，酸菜发酸是乳酸菌分解白菜中糖类产生乳酸的结晶。而乳酸是一种有机酸，不是致癌物质，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化;同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失，所以，吃酸菜对人有益。我们常说的酸菜会致癌主要是指泡菜里面含有一种叫做亚硝酸盐的物质，亚硝酸盐在人体遇到蛋白质分解的氨就可以结合成为亚硝氨，这是形成食管癌的重要因素，因为我们在吃酸菜的时候要把清水把酸菜洗净后再吃这样就会使亚硝酸盐流失。