金针菇必须完全煮熟才能吃，因为未熟透的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。一般在食用30分钟至4小时内，患者会出现咽干、恶心、呕 吐、腹痛、腹泻等症状。如果大量食用还可能会引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。

　　另外，食用新鲜金针菇前，应先将其在冷水中浸泡2小时;烹饪时要把金针菇煮软煮熟，使秋水仙碱遇热分解;凉袢时，除了用冷水浸泡，还要用沸水汆烫一下，让它熟透。

　　小贴士：市场上出售的干金针菇或金针菇罐头，其中的 秋水仙碱已被破坏，可以放心食用。